Chiến thắng của thịt bê và mực nang ở phố Bródy Sándor

Bởi lẽ phần lớn quận này ngày nay đã bị tàn phá một cách có hệ thống, trở thành ổ tụ tập của những kẻ khả nghi, sa đọa thành những hang ổ ma túy buồn thảm, nơi trời tối rồi người ta phải cân nhắc đến hai lần xem nên vội vã đi qua cổng nhà nào. Trong thực tại ảm đạm ấy của Pest, Palotanegyed vẫn như một ốc đảo của thời bình, còn tương đối đáng sống.

Ngay trong ốc đảo ấy, ở phố Bródy Sándor, có một chốn ẩm thực như ốc đảo, mặc kệ sự suy đồi của thế giới bên ngoài. „>Yugo Resto-Bar giản dị mà thanh nhã đặt cảnh khốn khổ của quận 8 vào trong ngoặc, để thay vào đó rao giảng về ẩm thực Bosnia thuần khiết, chính hiệu và điều huyền bí của khói than củi.

Chính bậc thầy ấy, Váncsa István hẳn cũng sẽ hài lòng gật gù giữa những bức tường này, bởi ông là người suốt nhiều thập kỷ vẫn không ngừng nhắc nhở giới thị dân Pest lười nhác rằng: ẩm thực bắt đầu từ chỗ người đầu bếp không giở trò với nguyên liệu, mà dành cho nó lòng kính trọng sâu sắc, gần như tôn giáo. Còn bếp của Yugo đi đúng theo tín điều ấy của Váncsa, bất chấp những trò tinh nghịch ẩm thực của thời hiện đại.

Phép màu vùng Balkan ra đời trên than hồng

Vì csevapcsicsa, trong bản chất thuần khiết, mang tính bản thể học của nó, rốt cuộc là gì? Nó không phải thứ hỗn hợp tầm thường gồm thịt vụn không rõ nguồn gốc, phế phẩm công nghiệp và bột đậu nành mà ngành nhà hàng đại trà vẫn đưa cho chúng ta một cách vô liêm sỉ. Trên vỉ nướng của Yugo, thịt bê nguyên chất một trăm phần trăm được tạo hình trên than hồng, kết cấu của nó dai mềm, mọng nước và đậm cá tính đúng như những bậc cao niên xưa đã ghi trong cuốn sách lớn của Sarajevo. Gia vị không bị tiết kiệm, nhưng cũng không bị nêm quá tay: muối và tiêu chỉ là vai phụ khiêm nhường bên cạnh vị thịt chân thật, sâu đằm, được than củi đỏ rực nâng lên tầm cao thiêng liêng.

Còn ai khao khát một bữa tiệc Balkan thật sự, nặng ký, thì hãy gọi Gurman Pljeskavica, và lập tức đầu hàng chủ nghĩa khoái lạc thuần túy. Chiếc bánh thịt đồ sộ nặng 250 gram này được tạo hình từ thịt bê thượng hạng, nhưng bên trong người ta khéo léo giấu phô mai chảy, thịt xông khói mặn giòn nhẹ và một chút ớt chỉ vừa đủ vuốt ve đầu lưỡi. Nướng chín quyện trên vỉ, món này tan chảy thành một khối mọng nước, cuộn trào. Tất cả được đặt vào bánh dẹt Balkan nướng tại chỗ, thơm đậm, hút nước thịt như bọt biển. Váncsa hẳn sẽ dành riêng một chương cho kết cấu của chiếc bánh dẹt này, thứ cùng lúc mang trong mình sự giản dị du mục và đỉnh cao của nghề làm bánh.

Nỗi nhớ miền biển: lời ca ngợi mực nang

Nhưng ẩm thực Balkan không dừng lại ở việc hiến tế theo nghi lễ những loài gia súc trên cạn. Trong thực đơn còn có món mà giới sành ăn chỉ nhắc đến bằng một cái tên: lignje. Chính về món mực nang tẩm tỏi, thơm mùi biển này, Bächer Iván đã từng viết trên báo Népszabadság với vẻ đẹp xúc động đến thế, khi ông đưa những trải nghiệm bên bờ biển Dalmatia, làn gió mặn và những tấm sắt nướng xèo xèo trên các quảng trường vào những truyện ngắn đăng báo khó quên.

Ở Yugo, món mực nang chiên giòn này được dọn kèm aioli tự làm, và gợi lại đúng nỗi hoài niệm Adriatic của thời bình mà Bächer đã ca ngợi một cách tinh tế đến vậy. Thịt mực ở đây mềm, tuyệt nhiên không giống những ống cao su dai nhách quen thuộc trong các quán ăn nhanh trong nước; nó chỉ săn chắc vừa đủ như độ tươi của biển đòi hỏi.

Kajmak, ajvár và rakija mang đến sự cứu rỗi

Dĩ nhiên, bản hòa tấu này sẽ chẳng đáng giá gì nếu thiếu những món ăn kèm bắt buộc. Kajmak chất đống bên cạnh thịt và hải sản, thứ đặc sản phô mai kem mặn, béo mượt như lụa, từ từ tan trên vỉ nướng nóng, tạo thành chiếc cầu kem nối giữa các món ăn và hành tây tươi giòn. Nếu thêm vào đó món ajvár đặc, đỏ thẫm làm từ ớt kápia nướng, cùng món salad sopszka tươi mát rắc phô mai Macedonia mặn, thì trên đĩa sẽ hình thành một sự cân bằng hoàn hảo.

Sau bữa tiệc thịt nặng nề, đồ sộ và chuyến phiêu lưu biển cả, dạ dày của người dân Pest chắc chắn sẽ kêu cứu. Đó là lúc danh sách rakija phong phú của quán phát huy tác dụng, vị cay xè nhưng thanh khiết, đượm hương trái cây của nó lập tức đưa con người trở lại trạng thái cân bằng. Yugo không có ý định cứu rỗi ai, nhưng ở quận đang xuống cấp này, quán có thể mang đến một nơi trú ẩn đích thực, giản dị, không màu mè, nơi ẩm thực vẫn chưa nói về tiếp thị mà nói về sự cộng sinh vĩnh cửu của thịt, biển và lửa.

(Nguồn ảnh: trang Facebook của Yugo Resto-Bar + biên tập bằng AI)