انتصار لحم العجل والحبّار في Bródy Sándor utca

فجزء كبير من الدائرة بات اليوم مخرَّبًا بشكل منهجي، تسكنه وجوه مريبة، وانحدر إلى وكر حزين للمخدرات، حيث يفكر المرء مرتين بعد حلول الظلام قبل أن يمرّ مسرعًا بجانب أي مدخل بناية. وفي هذا الواقع البودابستي المحبِط، يعمل حي Palotanegyed كجيب هادئ من زمن السلم، ما زال صالحًا للعيش نسبيًا.

وفي قلب هذا الجيب تحديدًا، في شارع Bródy Sándor utca، تختبئ واحة طعام لا تعبأ بانحطاط العالم الخارجي. فمطعم Yugo Resto-Bar يضع بؤس الدائرة الثامنة بين قوسين ببساطة نبيلة، ليعلن بدلًا منه المطبخ البوسني الصافي الأصيل وغموض دخان الفحم.

وكان المعلّم نفسه، فانتشا إشتفان (Váncsa István)، سيتمتم راضيًا بلا شك بين هذه الجدران، فهو من يلقّن البورجوازية البودابستية الكسولة منذ عقود: أن فن الطهي يبدأ حيث لا يتحايل الطباخ على المادة الخام، بل يؤدي لها احترامًا عميقًا يشبه التديّن. ومطبخ Yugo يتبع هذا المبدأ الفانتشاوي تمامًا، غير آبه بالمكائد الطهوية في العصر الحديث.

معجزة بلقانية تولد فوق الجمر

فما هو التشيفابتشيتشا في حقيقته الوجودية الصافية؟ إنه ليس خليطًا رديئًا من قصاصات مشكوك في مصدرها ونفايات صناعية ومسحوق الصويا، كما يقدّمه لنا الطعام التجاري بلا أي وازع. على شبك الشواء في Yugo يتشكل لحم عجل نقي مئة بالمئة فوق الجمر، وقوامه مرن وعصاري وذو طابع مميز بالقدر نفسه الذي دوّنه كبار السن القدامى في كتاب سراييفو العظيم. لا يبخلون في التتبيل ولا يبالغون فيه: فالملح والفلفل مجرد كومبارس متواضع إلى جانب النكهة الصادقة العميقة للّحم، التي يرفعها جمر الفحم المتوهج الأحمر إلى ارتفاعات مقدسة.

أما من يشتهي الوليمة البلقانية الحقيقية الثقيلة، فيطلب Gurman Pljeskavica، ويستسلم بذلك فورًا للمتعة الخالصة. هذه القرص الضخم من اللحم، وزنه 250 غرامًا، يُشكَّل من لحم عجل فاخر، لكنهم يدسّون في داخله جبنًا ذائبًا ولحم خنزير مقدّدًا مالحًا يقرمش بلطف وقدرًا ضئيلًا من الفلفل الحار بالكاد يداعب اللسان. وعندما تنضج هذه التركيبة معًا على الشبك، تذوب في وحدة واحدة عصارية متدفقة. ثم يضعونها كلها في خبز بلقاني مسطح يُخبز في المكان ذاته وتفوح منه رائحة غنية، يمتص عصارة اللحم كما يفعل الإسفنج. ولعل فانتشا كان سيخصص فصلًا كاملًا لقوام هذا الخبز، الذي يحمل في آن واحد بساطة البدو وذروة حرفة الخبّاز.

حنين الشاطئ: مديح الحبّار

لكن المطبخ البلقاني لا يتوقف عند الذبح الطقسي لحيوانات اليابسة. ففي قائمة الطعام طبق يذكره الذواقة بهذا الاسم وحده: lignje. وعن هذا الحبّار المثوَّم برائحة البحر كتب بيخر إيفان (Bächer Iván) في صفحات صحيفة Népszabadság ذات يوم بجمال مؤثر، حين صبّ تجاربه على شاطئ دلماسيا، ونسيم الملح، والصفائح الحديدية التي تتزّ على الساحات، في قصص قصيرة لا تُنسى.

وفي Yugo يصل هذا الحبّار المقلي حتى يصبح مقرمشًا مع أيولي منزلي، ويستحضر بالضبط ذلك الحنين الأدرياتيكي إلى زمن السلم الذي عرف بيخر كيف يتغنى به برقة. ولحم الحبّار هنا طري، ولا يذكّر مطلقًا بالأنابيب المطاطية العلكة المعتادة في المقاصف المحلية؛ إنه مشدود بالقدر الذي تتطلبه نضارة البحر.

كايماك وأيفار وراكيا تأتي بالخلاص

ولا قيمة للتركيبة طبعًا من دون المرافقات الإلزامية. فـالكايماك المكدّس إلى جانب اللحوم والمأكولات البحرية – هذا الجبن الكريمي الخاص المالح الدسم كالحرير – يذوب ببطء على الشواية الساخنة، مكوّنًا جسرًا كريميًا بين الأطباق والبصل الطازج المقرمش. وإذا أضفنا إلى ذلك الأيفار الأحمر الداكن الكثيف المصنوع من فلفل الكابيا المشوي، وسلطة سوبسكا المنعشة المرشوشة بالجبن المقدوني المالح، يتشكل في الطبق توازن مثالي.

بعد وليمة اللحوم الثقيلة الضخمة القطع ومغامرة المأكولات البحرية، يصرخ معدة المواطن البودابستي طلبًا للخلاص لا محالة. ولهذا يوجد في المكان تشكيلة جدية من الراكيا، التي يعيد نقاؤها اللاذع والغني بنكهة الفاكهة في الوقت نفسه الإنسان إلى توازنه فورًا. لا يريد Yugo أن يخلّص أحدًا، لكنه قادر، في هذه الدائرة المتداعية، على أن يقدّم ملاذًا أصيلًا خاليًا من التكلّف، لا يدور فيه الطعام بعدُ حول التسويق، بل حول التعايش الأبدي بين اللحم والبحر والنار.

(مصدر الصورة: صفحة Yugo Resto-Bar على فيسبوك + تحرير بالذكاء الاصطناعي)