A borjúhús és a tintahal diadala a Bródy Sándor utcában

A kerület jelentős része ugyanis mára módszeresen szétbarmolt, gyanús alakok által belakott, szomorú drogtanyává züllött, ahol az ember sötétedés után kétszer is meggondolja, melyik kapualj mellett siessen el. Ebben a lehangoló pesti valóságban a Palotanegyed békebeli, még aránylag élhető zárványként funkcionál.

Pontosan ezen a zárványon belül, a Bródy Sándor utcában húzódik meg egy olyan gasztronómiai oázis, amely fittyet hány a külvilág dekadenciájára. A Yugo Resto-Bar nemes egyszerűséggel zárójelbe teszi a nyolcker nyomorúságát, hogy helyette a tiszta, hamisítatlan bosnyák konyha és a faszénfüst misztériumát hirdesse.

Maga a mester, Váncsa István is bizonyára elégedetten hümmögne e falak között, hiszen ő az, ki évtizedek óta sulykolja a rest pesti polgárságnak: a gasztronómia ott kezdődik, ahol a szakács nem trükközik az alapanyaggal, hanem mély, vallásos tisztelettel adózik neki. A Yugo konyhája pedig pontosan ezt a váncsai krédót követi, fittyet hányva a modern kor kulináris huncutságaira.

A parázs felett születő balkáni csoda

Mert mi is a csevapcsicsa a maga tiszta, ontológiai valójában? Nem holmi kétes eredetű nyesedék, ipari hulladék és szójapor hitvány elegye, amit a kommersz vendéglátás oly gátlástalanul mér ránk. A Yugo grillrácsán százszázalékos, tiszta borjúhús idomul a parázs felett, melynek textúrája pont annyira ruganyos, szaftos és karakteres, amennyire azt a szarajevói nagykönyvben a régi öregek megírták. A fűszerezést nem spórolják el, de nem is tolják túl: a só és a bors csupán szerény statiszta a hús őszinte, mély íze mellett, amelyet a faszén izzó, vöröslő parazsa emel szakrális magasságokba.

Aki viszont az igazi, nehéz súlyú balkáni orgiára vágyik, az a Gurman Pljeskavicát rendeli meg, s ezzel menten aláveti magát a tiszta hedonizmusnak. Ez a tekintélyes, huszonöt dekás húspogácsa nemes borjúhúsból formázódik, ám a belsejébe olvadó sajtot, finoman roppanó, sós bacont és egy leheletnyi, a nyelvet épp csak megsimogató csilit csempésznek. A rácson összesülve ez a kompozíció egyetlen hömpölygő, szaftos egységgé olvad. Az egészet egy helyben sütött, telt illatú balkán lepénybe fészkelik bele, ami szivacsként szívja magába a hús szaftját. Váncsa alighanem külön fejezetet szentelne e lepény textúrájának, amely egyszerre hordozza a nomád egyszerűséget és a pékmesterség csúcsát.

Tengerparti nosztalgia: a tintahal dicsérete

Ám a balkáni konyha nem áll meg a szárazföldi jószágok rituális feláldozásánál. Ott van a menün az az étel is, amit az ínyencek csak úgy emlegetnek: lignje. Erről a fokhagymás, tengerillatú tintahalról írt anno oly megrendítő szépséggel Bächer Iván is a Népszabadság hasábjain, amikor a dalmát tengerparti élményeit, a sós szellőt és a placcokon sercegő vaslapokat öntötte feledhetetlen tárcanovellákba.

A Yugóban ez a ropogósra sütött tintahal házi aiolival érkezik, és pontosan azt a békebeli, adriai nosztalgiát idézi meg, amit Bächer oly finoman tudott megénekelni. A tintahal húsa itt lágy, véletlenül sem emlékeztet a hazai büfékben megszokott rágós gumitömlőkre; pont annyira feszes, amennyire a tenger frissessége megkívánja.

Kajmak, ajvár és a megváltást hozó rakija

A kompozíció persze mit sem érne a kötelező kísérők nélkül. A húsok és a tengeri herkentyűk mellé halmozott kajmak – ez a sós, selymesen zsíros, krémes sajtkülönlegesség – lassan ráolvad a forró grillre, krémes hidat képezve az ételek és a friss, ropogós hagyma között. Ha ehhez még hozzáadjuk a sült kápia paprikából készülő, mélyvörös, sűrű ajvárt és a sós macedón sajttal megszórt, frissítő sopszka salátát, a tányéron kialakul a tökéletes egyensúly.

A nehéz, cupákos húsorgia és a tengeri kaland után a pesti polgár gyomra óhatatlanul megváltásért kiált. Erre szolgál a hely komoly rakija-kínálata, amelynek maró, mégis gyümölcsös tisztasága azonnal helyreteszi az embert. A Yugo nem akar megváltani, de ebben a pusztuló kerületben képes olyan autentikus, sallangmentes menedéket nyújtani, ahol a gasztronómia még nem a marketingről, hanem a hús, a tenger és a tűz örök szimbiózisáról szól.

(Kép forrása: Yugo Resto-Bar  Facebook oldala + AI-szerkesztés)